Lotus In Wonderland: 雪裡紅

小時候, 並不喜歡這道菜.
不知道為什麼, 媽媽很喜歡雪裡紅, 加一點紅辣椒和肉絲快炒, 是我們家桌上的常客. 但是對我而言, 雪裡紅除了名稱好聽外, 一點也不好吃, 鹹鹹苦苦的, 既沒有酸菜的酸甜或榨菜的香辣, 也沒有菜脯的爽脆.

出國了以後, 這裡的江浙餐館幾乎家家都有雪菜百頁肉絲這道菜, 才知道雪菜是江浙人的最愛, 無論佐飯下麵都很合適. 漸漸地也開始喜歡起來, 但是中國超市裡一小盒就索價好幾美元, 所以也不常吃. 直到最近一位朋友告訴我: “雪菜可以自己做啊, 只要買一些小芥菜來, 加鹽醃製就成了. ”

我如法泡製, 果然簡單, 又比外面賣的要好很多. 芥菜強烈的苦味, 經過醃漬的過程, 轉化成一種香氣, 在淡淡的鹹味中釋放出來. 和其他醃菜相比, 雪裡紅的味道沒有那麼強烈, 也容易搭配豆乾或毛豆筍絲等, 而不至於奪去別種食材的風味.

難怪小時候無法欣賞雪裡紅的味道. 那時還是孩子的我, 喜歡的都是鮮豔的色彩, 大膽的主張, 以及種種直接而強烈的東西, 那裡能分辨出長時間經過鹽的浸潤軟化後, 鹹中帶苦, 苦中又帶著鮮甜的滋味呢?

而現在的我, 也開始能領悟江南出生的媽媽, 一次又一次在廚房做這道菜的心情了.

那種心情, 有人稱之為鄉愁.

醃製雪裡紅的方法

1.   小芥菜洗淨. (有人說可用油菜, 但我沒試過)
2.   準備乾淨的塑膠袋, 在袋中鋪一層菜, 灑一小匙鹽, 繼續一層菜一層鹽地放滿.
3.   塑膠袋綁好, 加以搓揉, 讓鹽和菜充份混合.
4.   菜會出水. 為避免漏水可放盒中或再加一層塑膠袋封好.
5.   冰箱冷藏3-4天即可拿出, 洗去鹽水擠乾切碎使用. 炒肉絲筍絲都很美味.