蒸雞蛋
小時候每逢過年, 在我家幫忙的春香在除夕前一天, 就準備好全部的年菜, 然後回家過年, 直到初六才回來. 豐盛的年菜經過除夕, 初一, 初二, …到了初四初五, 冰箱裡除了零星的菜尾, 就什麼也不剩了. 在這個時候, 平時從不下廚的媽媽就會做她那一百零一道菜: 打兩個蛋, 加點絞肉和鹽, 放進電鍋裡蒸個二十分鐘. 一打開電鍋, 映入眼簾的總是一碗蒸得像馬蜂窩一樣的蛋, 到處都是洞, 吃起來又乾又硬, 是我小時候最怕吃的幾道菜之一. “隨便吃吃吧. ”一直到現在, 我還記得當時媽媽臉上幾乎像是抱歉的表情.
春香離開了以後, 媽媽只好自己下廚, 小學四年級的我, 曾經害怕從此以後天天都要吃那樣的蒸蛋, 幸好媽媽的廚藝後來進步了很多. 雖然我們家的蒸蛋不再乾澀, 做法還是相當簡單, 蛋汁裡放些絞肉, 蒸完滴幾滴醬油和麻油. 比較特別的是, 有時會放一點腐乳汁在蛋裡增加風味, 大概是嗜辣的爸爸所發明的吧.
後來在日本料理店吃到茶碗蒸, 才第一次知道蒸蛋的材料可以這麼多樣. 蝦子, 蛤蜊, 干貝, 魚肉, 雞肉, 各種蕈類, 似乎什麼山珍海味都可以放進蛋汁裡, 讓平平無奇的蒸蛋豐富起來. 日式的蒸蛋料多但味道清淡, 海鮮的清甜全到了燉得嫩嫩的蛋裡,小小的茶碗中, 黃嫩的蛋, 紅豔的蝦, 鮮綠的香菜, 茶褐的香菇, 就像一幅彩色的圖畫. 通常日式茶碗蒸裡會放幾片香菜, 像是三つ葉(茗荷)等, 讓淡淡的香氣散佈在蒸蛋裡, 我試著用芫荽代替, 效果也很好.
中式絞肉蒸蛋的賣相雖不如茶碗蒸, 但是蛋裡充滿了濃郁的肉香, 加上用料簡單, 是好吃又平實的家常菜.
蒸蛋看似容易, 但一不小心就會做成馬蜂窩蒸蛋. 秘訣有二: 一是蛋和水的比例, 大致是一顆蛋一杯水(240cc). 一是火候, 蒸的時候一定要用小火, 不要讓蛋汁沸騰起來. 用電鍋雖然很方便, 但是做出的成品就不如用小火蒸來得細緻. 記得我第一次沒耐心, 不停地打開鍋蓋查看, 看到蛋都沒有凝固, 心急之下把火開大, 把好好一碗蒸蛋做成了蛋花湯.
最好的做法是, 定下計時器以後, 就去做別的事, 讓蛋汁在蒸氣中一點一點地凝固. 等到計時器響打開鍋蓋, 一碗恰到好處的蒸蛋就自然形成了.
世上的事, 往往也是如此.
茶碗蒸 (二人份)
材料:
雞蛋一個, 蝦六尾, 香菇一朵, 魚板兩小片, 香菜少許
A. 清水(常溫)一杯, 酒一小匙, 糖1/2小匙, 鹽1/4小匙, 醬油1/2小匙
B. 酒一小匙, 鹽少許
作法:
1. 雞蛋打散, 加入A料拌勻. 等一下讓上面的泡泡自行消失.
2. 蝦去殼留尾, 去泥腸. 用B料醃一下
3. 香菇泡軟去蒂, 一切為二
4. 在兩個碗中各放入一片香菇, 三尾蝦, 一片魚板, 然後傾入蛋汁
5. 平底鍋墊一層乾淨的布或厚紙巾, 將碗放入, 加水於鍋內約一公分高, 水燒開後立刻轉為文火, 蓋上蓋子但留一小縫(為避免沸騰), 蒸13-14分鐘
6. 打開鍋蓋見蛋汁凝固, 放上香菜續蒸半分鐘, 即可趁熱食用
Comments
我來搶頭香!
好吃鬼pigaChu打電話吵著要你做給他吃沒?
Posted by: ay | May 18, 2006 08:39 AM
我要吃裡面有加鮑魚、蚌殼、蟹肉的，上頭再灑些海苔絲。還有，豆腐乳和辣蘿蔔要擺在旁邊。我出稀飯好了！
Posted by: 豬腦袋 | May 18, 2006 11:51 AM
流口水 我在 流口水 啦
Posted by: NN | May 29, 2006 03:03 PM
防止马蜂窝还有一个方法，就是不要用生水，改用煮开的水，也可以用超市卖的高汤，那是已经煮开的，还特别香。还有，上次看到朋友作把蛋汁拿去过筛，好像也有这样的效果。
Posted by: richblack | June 6, 2006 09:27 AM
Keep up the great work on your blog. Best wishes WaltDe
Posted by: WaltDe | September 1, 2006 12:05 AM