Lotus In Wonderland: 麻婆豆腐

出國留學前, 下廚的經驗幾乎為零, 到紐約後為了餵飽自己, 只靠從台灣帶來的幾本傅培梅食譜開始摸索. 麻婆豆腐, 就是我在這段時期學會的幾道菜之一.

爸爸是四川人, 記憶中我們家卻很少吃這道菜. 不過大學時代和同學一起上餐廳, 總是有人點麻婆豆腐. 原因無他, 價格便宜又下飯, 最適合那些餓殍似的男生扒飯用. 或許因為這個原因, 在研讀食譜時第一個躍入眼簾的, 就是這道紅辣香麻, 做法簡單, 又令人口角生津的菜.

此地超市也有賣日本製的麻婆豆腐料理包, 只要把料理包加熱, 淋在燙熟的豆腐上就可以吃了. 買回來試過, 但是總覺得味道欠缺了什麼, 於是決心自己做來試試.

一方面是學理工的, 一方面是也是實在沒有概念, 我做菜時就好像在做理化實驗, 每次都小心翼翼地拿著量杯量杓 “醬油一大匙”, “鹽一小匙”. 當食譜描述不夠精確, 也就是最傷腦筋的時候, 誰知道所謂的 “少許” 和 “酌量” 到底是什麼意思呢?

這樣依樣畫葫蘆, 竟也把麻婆豆腐變成我的招牌菜色之一. 有一次老公自告奮勇做晚餐, 也端出來一盤麻婆豆腐, 和我們同住的爸爸一嘗之下, 竟然大讚不已, 言外之意是我做的比不上那個鮮少下廚的人所做的好吃.

這下我可不服氣了, 同樣是照食譜, 為什麼會有差別? 追究之下, 才知道他所用的 “一大匙” 是中式的瓷湯匙, 我所用的卻是做西點的 “Table Spoon”, 所以這盤麻婆豆腐裡所下的辣豆瓣醬, 份量比我所做的足足重了一倍, 誤打誤撞, 正對了嗜辣老爸的口味.

那一次以後我才漸漸瞭解, 不管食譜作者的本意是哪種 “一大匙”, 都得依人、地、時來加以調整, 一絲不茍遵照食譜, 沒有必要也沒有意義. 也許這就是烹調最引人之處, 除了一板一眼的科學之外, 還加上那一點點直覺的, 超越規範的, 無法量化的神秘因素. 真正的大廚, 必定是比一般人多上那一點點的才能吧?

然而我還是喜歡讀食譜, 做菜的時候適度遵循食譜, 讓烹飪 “產品” 的品質不至於忽上忽下. 如果食譜上的步驟或份量不合己意, 也可以自行斟酌調整, 再把結果記錄下來, 以供下次參考之用. 這樣一來, 那本食譜就不僅僅是別人寫的烹調指南, 也包括自己下廚的心得與經驗了.

至於麻婆豆腐嘛, 我還是認為我自己的版本比老公做得要好, 比較清淡, 也比較健康. 唯一不能少的是花椒粉, 要是吃起來不麻, 就不能稱為麻婆豆腐了.

如果不吃辣, 可以減去辣豆瓣醬和花椒粉, 加入毛豆仁, 做成毛豆絞肉豆腐, 也相當可口呢.

麻婆豆腐

材料:

A. 蒜末一小匙, 蔥末一小匙
B. 嫩豆腐一塊 (或盒裝嫩豆腐一盒), 豬絞肉少許
C. 辣豆瓣醬一大匙, 醬油二大匙, 鹽一小匙, 花椒粉一小匙, 麻油一小匙
D. 太白粉少許

做法:

1. 豆腐切小立方體, 放入滾水中川燙瀝乾 (去除豆味)
2. 起油鍋炒絞肉, 變色後加蒜末和辣豆瓣醬同炒. 陸續加入醬油和鹽.
3. 放入豆腐, 輕輕攪拌均勻, 加入能蓋過豆腐的水, 小火煮3-4分鐘
4. 太白粉和同量水先行和勻, 加入鍋中勾欠. 然後放入花椒粉輕輕攪拌
5. 灑蔥末, 淋麻油. 熄火起鍋