Lotus In Wonderland: 醬油

每次從台灣回來, 一路念念不忘的, 是行李箱裡, 用氣泡紙層層包裹成保齡球瓶狀的幾瓶醬油.

“醬油? ” 聽到的朋友都是一臉不可置信, 這幾年來美國什麼都有, 更別說充滿了亞洲人的紐約市, 大一點的超市裡, 從味全金蘭到龜甲萬都買得到. 為什麼要扛著重沉甸甸的醬油上飛機, 還得冒著機場安檢被沒收的危險?

醬油的品牌 “萬和” 是一般超市買不到的, 每年回台灣, 都會特別跑到老家附近傳統市場的小雜貨店去買. 這是我從小吃到大的醬油, 也是母親的堅持之一.

萬和醬油不僅不易購買, 價格也比一般醬油要貴. 以前曾受廣告影響, 建議媽媽試用別的牌子, 但是她總是不願, 在家從來不曾獲准下廚的我, 只好看著電視廣告上穿著蕾絲圍裙, 笑容燦爛, “一家炒菜萬家香” 的主婦艷羨不已.

出國以後, 終於有了選擇醬油的自由 (或者應該說, 買不到萬和醬油了), 開始嘗試各種品牌. 在外過活, 最常吃的菜就是肉類加上豆干雞蛋等, 滷一大鍋就可以吃上一星期. 但是不管照什麼食譜, 用什麼滷包, 做出就是沒有媽媽的味道, 更何況在記憶中, 我家滷東西除了蔥薑之外, 連五香八角都不放, 更不用說其他香料了. 百思不解中, 才想到以前曾經媽媽聽說過萬和醬油的好處.

於是採買萬和醬油, 成為我每年回台的重要任務.

或許你要問: 醬油不都是一樣, 萬和醬油真有那麼神奇嗎?

好醬油靠的不是化學合成的人工香味, 而是大豆等原料自然醞釀而成的多層次味道. 我剛開始用萬和醬油燒菜的時候很不習慣, 試了好一陣子才抓到調味的竅門. 因為萬和醬油較其他品牌微甜而有略有酒味 (可能是使用紅麯的關係), 如果照一般食譜的份量放糖, 就會失去原本若有似無的甜味. 所以萬和醬油最適合用在有甜味的菜裡, 是江浙餐館師傅們的最愛.

同樣放半杯醬油下去滷肉, 不同的品牌, 煮出來味道硬是不同. 每一次換醬油, 都需要一段適應期, 不僅僅需要調整使用的份量而已. 有些醬油要放些糖和酒來提味, 才不會死鹹; 有些醬油比較淡, 煮出來的色澤不美, 不適於紅燒. 以前看媽媽炒菜, 除了醬油, 必定還會加一小匙的鹽, 出國以後有樣學樣, 結果煮出來總是太鹹, 後來才知道口味比較重的菜, 萬和醬油的鹹度有時不夠, 若是換了醬油, 烹調方式也得隨之改變.

滿架的食譜裡, 除了醬油公司出版的以外, 沒看過對醬油品牌特色以及份量斟酌有所解說, 這種事, 大概只能靠烹調者從嘗試中自行體會了.

對每年只回台灣一次的我而言, 萬和醬油得之不易, 雖然盡量省著用, 每次滷東西時要用掉小半瓶醬油, 相當讓人心疼. 後來在烹飪書中學到一個方法, 就是養滷鍋. 所謂 “養滷鍋”, 其實就是每次滷完以後, 把滷汁回收起來. 下回再滷時, 只需要酌量補充水份, 醬油, 酒以及蔥薑香料即可 (醬油蔥薑最好先用油爆過).

維持滷鍋很簡單, 平常把滷汁用盒子冰在冰箱裡 (避免使用塑膠盒), 即使不滷東西, 每星期也要拿出來煮開以免變壞. 滷肉類要事先燙去血水, 蛋和豆乾類則舀出滷汁另外滷, 才能保持滷汁清爽不混濁. 經過幾次的重複使用以後, 滷鍋裡包含的不只是蔥薑醬油等調味料, 也吸足了肉類的精華, 用來滷蛋滷豆乾滷海帶, 不放肉類也風味十足, 而且是自己 “獨家” 的味道, 可說是一舉兩得.

有時想想, 養一個滷鍋, 吸收雞鴨豬牛的鮮味, 又讓醬汁的味道回過頭去影響各種食材, 不就是所謂的 “醬缸” 嗎? 不同於柏楊先生對醬缸文化的冷嘲熱諷, 對於我家老醬油日積月累而成的滷鍋, 我倒是視若珍寶, 捨不得將其丟棄呢.