荷葉排骨
江南可採蓮, 蓮葉何田田.
唸這首古詩的時候, 我還沒有見過荷葉. 然而不知為了什麼, 這首詩給我極為深刻的印象. 也許是那樸拙不加修飾的敘事方式, 也許是蓮田的押韻和疊字, 彷彿閉上眼, 就能看見傳統年畫或剪紙裡的畫面: 一張張飽滿的荷葉, 或高或低地站在水面. 悠游其間的, 是那不辨東西南北的魚兒, 翹首擺尾, 怡然自得.
高中的時候, 才在台北植物園看到荷花荷葉真正的模樣, 比想像中還要令人驚歎. 翠綠欲滴的荷葉, 佔滿了整個池塘. 風吹過的時候, 層層疊疊的葉子就像綠色海浪般起伏不已. 立於葉海之中的荷花, 並不為四週的喧嘩所驚擾, 只是静静地在艷陽下, 一心一意綻放著.
雖然後來讀到不少描寫殘荷的詩文, 一提起荷花, 馬上躍入我腦海中的, 還是那充滿童趣色彩, 熱鬧中不失閑静的景象.
對嬌美的荷花來說也許有點煞風景, 不過荷花從根莖(蓮藕)到種子(蓮子)都是我最愛吃的. 蓮藕排骨湯做法簡單, 只要把小排骨燙去血水, 加水和酒, 與切塊的蓮藕一起在電鍋裡蒸熟就好了, 排骨濃郁蓮藕清香, 是我家餐桌上的常客. 糖醋藕片則是把蓮藕切成薄片, 在滾水中燙熟了, 澆上糖醋料後冰鎮起來, 是很適合夏天的爽口小菜. 去年到上海旅行時則吃了好幾次糖藕, 在藕的空隙中塞入糯米, 蒸熟以後澆上桂花糖汁, 香糯可口, 是江南特有的甜點.
至於蓮子, 從銀耳蓮子到蓮蓉所製的各種點心不勝枚舉. 或許 “蓮葉何田田” 應該解為 “蓮子何甜甜” 才對.
此地常見到睡蓮, 但是出水的荷花則很少見, 加上每年回台都不在夏天, 距離上一次看到風擺荷葉, 恐怕是好幾年以前了. 因此炎炎夏日中, 我在市場看到乾荷葉, 就迫不及待買回來做菜.
對於第一次用荷葉做菜充滿了期待, 小心翼翼地把荷葉攤開, 才發現它真的很大, 然而乾枯脆薄, 一點也不似記憶中的飽滿形態. 我有些失望, 按照食譜指示把荷葉裁成四片, 放到水龍頭下面洗滌.
“答. 答. 答…” 水落在荷葉上, 發出似曾相識的清脆響聲.
難道這就是 “留得枯荷聽雨聲” 嗎? 水並沒有立即把荷葉浸濕, 形成晶盈光潤的水珠, 在乾枯的葉面滾動. 這片荷葉, 曾經生長在哪個水鄉的池塘? 夏盡秋殘之前, 一共經歷過幾場好風好雨? 路過了多少地方, 才到達千里外我家的廚房?
我停下了洗滌的動作, 站在那裡, 聆聽水打荷葉的聲音.
荷葉排骨 (食譜參考梁瓊白 “百菜一百招” )
荷葉排骨其實就是粉蒸排骨, 裹上荷葉的作用和粽葉一樣, 是讓排骨沾上葉子的香氣. 同事告訴我, 肯亞也有使用香蕉葉蒸裹蔬菜米飯的傳統. 記得在土耳其(葡萄葉)和東南亞餐廳也看過類似的菜餚.
只要排骨醃入味, 這道菜並不難, 就是荷葉的清洗浸泡汆燙比較費功夫, 但是比包粽子要容易多了.
材料:
豬子排 (short ribs) 十二根
荷葉 三張
蒸肉粉 二杯
醃肉料:
甜麵醬 二大匙
辣豆瓣醬 半大匙
醬油 一大匙
酒 一大匙
糖 半大匙
沙拉油 一大匙
蔥蒜末 一大匙
做法:
1. 排骨用醃肉料醃二小時以上
2. 每片荷葉裁成四小片(共十二片), 洗淨後用冷水泡軟(小心不要弄破), 再以滾水燙過
3. 每塊排骨外裹上一層蒸肉粉, 然後以荷葉包裹成長方形, 用牙籤固定
4. 把包好的排骨放入蒸鍋, 大火蒸五十分鐘即可
Comments
好喜歡你這篇喔 文字和食物都是
除了妳提到的蓮藕湯蓮子湯糖藕外
我也喜歡桂花藕粉
Posted by: 聚水藏風 | July 10, 2007 10:47 AM
還有一道菜是炸藕盒,二片蓮藕片中間夾絞肉,裹上麵糊再進油鍋裡炸成金黃.是我們家某人最喜歡的菜之一. 不過油炸太麻煩,至今我還沒有做過.
Posted by: lotuslee | July 10, 2007 07:43 PM
炸藕盒，倒是勾起我對另一道菜的回憶
就是把兩片蓮藕換成兩片茄子
名字或許....就叫炸茄盒吧？或是炸茄餅？
據說那是我母親到台灣後學會的頭幾道中菜之一
母親廚藝不甚精，總就那幾道菜換來換去
小時候吃茄餅吃到有些怕
反而是長大後幾乎看不太到，都快忘了有這麼道菜
今天看妳提到炸藕盒，突然還滿懷念的，真怪
Posted by: pony | July 12, 2007 02:00 AM
pony:
好久不見.說到茄子,真巧,剛剛才在日本餐廳吃到了炸天婦羅茄子和松茸.
我在傅培梅食譜上看到的是魚香茄夾,也是用茄子夾上絞肉,油炸後再用魚香醬燒過.不過茄子是切成夾刀片(一刀連,一刀斷)而不是兩片.
Posted by: lotuslee | July 12, 2007 10:02 PM
我很愛吃蓮藕，我最愛的藕片吃法是醋醃藕片
把藕切片，川燙後瀝乾，用醋醃個一兩天即可
口感是清脆爽口的，很消暑的涼菜
茄子我也很愛，傅培梅的魚香茄夾，應該是豪華版的魚香茄子，但是適合擺盤用來宴客吧
Posted by: 熊熊 | July 13, 2007 10:58 PM
我也很愛吃茄子. :)
本來以為大部分茄子的菜餚,都需要大量的油把茄子炸軟再燒.最近才發現,其實蒸茄子也很美味.
把整條茄子(太長可切段)放進電鍋裡蒸到完全熟軟,冷卻後再切條,然後放冰箱冷藏. 吃前再拌上蔥蒜末,醬油,麻油,素蠔油,烏醋.是簡單美味又不油膩的一道涼菜.
Posted by: lotuslee | July 15, 2007 12:00 AM
前半段美
後半段美味....
說到枯荷
綠手指要我把陽台枯了的荷葉荷花梗剪了
我說不要
真是....
一個讀農
一個讀文的
看荷花的角度就不一樣
陽台雖難以吹進大雨， “留得枯荷聽雨聲”大概不可能
但枯荷的線條有種蕭疏枯澀之美
別有一番風味
那美是被中國文人和畫家凝塑出來的
屬於文人美
Posted by: 篤子 | July 25, 2007 02:39 PM