牛肉的滋味
小時候最喜歡媽媽做的一道菜, 就是紅燒牛肉. 老實說, 我媽的廚藝不是頂好, 牛肉卻燒得軟中帶勁, 濃而不膩, 每次都能讓小時候不愛吃飯的我, 把澆了牛肉汁的米飯吃得碗底朝天. 奇怪的是, 我媽媽不吃牛肉. 小時候沒去想她為什麼不吃牛肉, 還暗中懷疑媽媽煮牛肉的時候, 一定偷嚐過幾口, 否則如何能把這道菜的鹹淡, 控制得恰到好處.
後來才知道, 不吃牛肉是有故事的. 據說遠在我出生以前, 爸爸曾在某個小縣的警察局任職. 山上廟裡有個辟榖的道姑, 被當地居民視為神人, 供養不斷. 後來有人告發道姑散佈謠言騙取金錢, 當時才二十出頭的爸爸年輕氣盛, 想破除迷信, 證明道姑並非其所稱的不食人間煙火, 於是上山調查. 調查的結果發現: 道姑在七天內只喝水, 粒米未進, 精神卻健旺如昔, 最後只好不了了之.
現在聽起來, 這樣的作為好像有妨害宗教自由之嫌. 當年我媽知道了這件事, 親自去向這位 “仙姑” 陪不是. 沒想到道姑並不以為忤, 反而透露天機: 說是從我爸爸的面相看來, 命中有一關卡, 如果置之不理, 很難活過五十歲. 化解之道是家中有人立誓, 從此不食牛肉.
在爸爸嗤之以鼻的情況下, 媽媽寧可信其有, 決心自行戒食牛肉. 那個時候, 她還不到二十歲, 在六十幾歲去世為止, 再也不曾嚐過牛肉的滋味.
大概是我上中學的時候, 爸爸第一次說出了這個故事, 說的時候語氣頗為得意, 大概覺得有人甘心為自己犧牲奉獻, 是件足可自豪的事. 媽媽則在一旁笑笑, 沒有講話. 年少的我, 除了覺得 “怎麼這麼迷信?! ” 外, 還感到幾分尷尬: 這樣的浪漫, 可以出現在書裡電影裡, 但總不像是發生在自己父母的身上的事.
我也曾經問過媽媽: “爸爸過了五十歲, 應該可以破戒了. 你難道不喜歡吃牛肉? ”
“從前還蠻喜歡的, 但是過了那麼久, 早就忘記是什麼味道了, 不吃也無所謂. ” 她淡淡地說.
記憶中媽媽的紅燒牛肉, 只放蔥、薑、醬油、糖和少許辣豆瓣醬. 除了醬油比較特別外(請參考萬和醬油篇), 強調的就是牛肉本身, 冷凍牛肉一概不用, 一定要用上好的黃牛肉, 小火慢燉二小時以上. 許多食譜在牛肉中加了番茄和各式香料滷包藥材, 相較之下, 媽媽的牛肉沒有花招, 吃起來就是原汁原味, 純正牛肉的好味道.
很遺憾的是, 我並不記得媽媽用的是哪一個部位的牛肉, 也不記得詳細的份量與步驟, 只能參考坊間食譜截長補短, 加上這裡買不到黃牛肉, 燒出的味道就是差了那麼一點.
或許差別並不僅僅在於材料或做法. 自己不吃牛肉的媽媽, 卻能憑著記憶和經驗, 為我們調理出味道分毫不差的紅燒牛肉. 雖然她不能品嘗鍋裡的牛肉, 但是在瀰漫廚房的牛肉香味中, 是不是常常回味起幾十年來不宣於口, 卻從來不曾褪色的愛情呢?
也許, 這才是那鍋油光紅潤的牛肉裡, 真正的滋味.
紅燒牛肉食譜
材料:
牛腱肉 二磅
蔥 四根
薑 六片
八角 一顆
酒 一大匙
油 三大匙
辣豆瓣醬 二大匙
酒 一大匙
醬油 四分之三杯
鹽 酌量
糖 酌量
做法:
1. 同時燒二鍋開水, 用一鍋燙去牛腱肉的血水, 然後把整塊牛肉放進另一鍋(水要蓋過牛肉), 加蔥段, 薑, 八角, 一大匙酒, 中火煮一小時. 如有血水浮沫要撈除.
2. 牛肉拿出放涼, 切厚片. (我媽的做法是在燙血水前就先把牛肉切塊了, 煮出來牛肉的形狀比較不規則)
3. 炒鍋放入三大匙油燒熱 (喜歡蒜味者可加入幾粒拍碎的蒜頭爆香), 爆香辣豆瓣醬, 加酒和醬油煮開, 再放入牛肉塊拌勻
4. 撈除牛肉湯中的蔥薑八角, 加入(3)中的牛肉和醬料, 根據個人口味酌量加鹽和糖, 以小火煮一小時到一小時半, 直到牛肉完全燒爛為止.
Comments
這篇好棒啊
尤其看到『除了覺得 “怎麼這麼迷信?! ” 外, 還感到幾分尷尬』
不禁笑了~
最近很想做牛肉麵〞真巧，前次大家談滷牛肉時我沒有記下，又忘記往那裡翻，這次剛好可以用這個來試試看。
冬天真是個愛吃的季節，即使三餐在家裡吃，也花了很多錢，因為勤於購買各式食材回來烹煮
今天去菜市場買菜，蔬菜價居然跟上星期有一倍之差，真誇張，高麗菜上星期天還有一斤(600g)35元的價格，本週日居然只有10元，小黃瓜則完全崩盤，兩斤25元，我買了50元，簡直可以拿來當零食吃了。
又買到一條綠苦瓜，通身墨綠發亮，外表的顆粒小小的，顆顆發亮的樣子，像擠滿顆顆墨綠小珍珠，美的令人感動。買一條20元，不到一斤，打算回家作涼拌菜。
貪便宜買了一大堆菜，結果是一整天待在廚房洗菜作涼拌。那綠苦瓜必須要去仔，且把裡頭的白膜切除，沒想到食譜裡看起來輕而易舉的切膜的動作，用我家那把鈍菜刀，簡直要把瓜都片碎了。(苦笑)
Posted by: 篤子 | December 16, 2007 05:02 AM
是啊,不煮菜的人,很難知道上市場看到鮮美蔬菜的感動.
現在要去買菜,回來再說.
Posted by: lotuslee | December 16, 2007 09:10 AM
篤子:
剛剛從市場回來,跑到有點遠的中國超市去補充各種東方蔬果,買了一大堆可以維持二星期的菜,把冰箱塞得滿滿的,好像打了一場仗一樣.
看到你寫的菜價,比了比剛才買的台灣高麗菜,一顆二磅(900公克~一斤半)是美金1.19元,等於一台斤台幣25元,價錢比台灣貴一些,不過也還可以.貴的是竹筍(一磅美金4元)和青蒜(一磅3元),但是看到還是忍不住買一點回來解饞.
下午到這裡美式的有機超市,東西就貴多了.櫻桃剛上市,一磅要美金12元,想想還是等盛產時再吃好了.
紐約市是民族大熔爐,除了標準美式超市外,還有各族的專賣店:中日韓基本上大同小異,印度店遠遠就能聞到濃濃香料味,義大利式則充滿了起司火腿,蠻好玩的.也許下一次來寫一寫.
Posted by: lotuslee | December 16, 2007 08:38 PM
好好!等你!
青蒜真的很貴，筍子沒有當季，我們這裡還見不到哩。
我這裡的青蒜，直到上週都還很貴，到這一周，四把50元(每把約三根)，價格三級掉，本週有很多蔬菜都呈現崩盤現象，覺得農夫真可憐，只好拼命吃蔬菜。
我家巷子前就是一塊地主釋出給附近人家種菜的園子
一塊田約有五六戶人家分著種
每戶人家種的大同小異(冬季蔬菜大概就那些)，視自家喜好來種，田地裡各色蔬菜都有，我每每站在田邊細數那家種了什麼，看著在冬日暖陽下欣欣向榮的各色菜葉，感覺真舒服。
有大、小茴香，結頭菜(就是蕪菁、大頭菜、或稱球莖甘藍)，芥藍菜、玉米、蔥、雪裡紅、青江菜、萵苣、茼蒿、番茄、茄子、高麗菜、白羅蔔、菠菜、小白菜、大白菜、油菜、豆子...小小菜園真熱鬧!
大茴香小茴香一般人的認知是香料，但我們從小就吃它的莖和葉，大茴只有冬天才有，聽說只有中部人吃這種東西，沒有大量栽種，所以沒有銷售到南部和北部。找到關於它的資料：
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/?qid=1007010404551
Posted by: 篤子 | December 17, 2007 03:07 AM
續上文
鄰人種的有
大、小茴香，結頭菜(就是蕪菁、大頭菜、或稱球莖甘藍)，芥藍菜、玉米、蔥、雪裡紅、青江菜、萵苣、茼蒿、番茄、茄子、高麗菜、白羅蔔、菠菜、小白菜、大白菜、油菜、豆子...小小菜園真熱鬧!
大茴香小茴香一般人的認知是香料，但我們從小就吃它的莖和葉，大茴只有冬天才有，聽說只有中部人吃這種東西，沒有大量栽種，所以沒有銷售到南部和北部。
Posted by: 篤子 | December 17, 2007 03:09 AM
農家出身２０歲前不知牛肉味
這項從不曾出現在我家餐桌上
後來即使在外頭品嘗剛開始都還會心虛
如果紅燒我喜歡切大塊蘿蔔、紅蘿蔔一起滷
愛蘿蔔更甚牛肉
給篤子
臨鎮有家川味牛肉麵，辣的很夠勁，下次妳來帶妳去吃
妳說的茴香，嚇死人的味道！
Posted by: 橘子 | December 18, 2007 03:55 AM
我有的時候也用白蘿蔔,紅蘿蔔燒牛腩,紅燒清墩都鮮甜好吃.如果加上芹菜蕃茄馬鈴薯,就變成羅宋湯,篤子家的小朋友應該會喜歡吃吧?
Posted by: lotuslee | December 18, 2007 11:49 PM
橘子
我和你一樣
小時後不知牛肉味
牛肉麵之約
記住了
lotuslee:
久仰羅宋湯的大名(香港電影裡看過)
但從沒喝過
這裡一般的餐廳頂多就是玉米濃湯
不知上哪喝得到羅宋湯(憾)
今天菜市場花30元買了三大顆高麗菜
一顆作泡菜
一顆包水餃
一顆炒來吃
呵呵
Posted by: 篤子 | December 19, 2007 10:59 PM
羅宋湯做法很簡單,營養又美味.這裡有食譜
http://www.odiestudio.com/sun/soup3.htm
我通常還會加點西洋芹進去.
Posted by: lotuslee | December 20, 2007 02:14 PM